斩拌机的斩拌程度和时间多久合适？

1、斩拌程度

对原料肉中的结缔组织和脂肪组织进行适度的斩拌非常必要，这样会使脂肪与肉糜中盐溶蛋白充分混合，有利于加热后所形成的封闭式网状结构包埋游离出的脂肪滴，并赋予产品良好的咀嚼感。如果瘦肉的斩拌时间或斩拌总时间太短，则从肌细胞中释放的盐溶蛋白太少或脂肪分布不均匀，造成斩拌不足，斩拌不足会导致产品结构较差，颗粒不匀，系水力下降。但也不宜斩拌得过细，因为斩拌过度，对固态脂肪质构破坏越大，将促进脂肪游离外溢，则需要更多的封闭式网状结构去包埋它，加热时易产生胶冻和脂肪沉积，导致产品出油。

2、斩拌时间

整个斩拌过程的时间一定要控制在为5-6min，其中高速乳化斩拌为3-4min，低速斩拌为1-2min。如果时间过短达不到肉馅的均化程度，含水分少，制成的肉馅较为粗糙。如时间过长，则制成的肉馅过于疏松。